الطريقة التقليدية
هذه الطريقة يعرفها كل بيت. لكن التفاصيل الصغيرة فيها هي التي تفرّق بين شاي متوازن وشاي قابض.
الأساس فيها بسيط: نقع، لا غلي. وهذه أهم نقطة في المقال كله.
ما تحتاجه
غلاية للماء
مصفاة
بيالات للتقديم
كم كمية الشاي؟
ابدأ الحساب من البيالة لا من الإبريق. البيالة تسع نحو 100 مل، والمعيار الدولي ISO 3103 يحدد 2 جرام شاي لكل 100 مل ماء، أي ملعقة صغيرة ممسوحة تقريباً لكل بيالة.
الحجم | الماء | الشاي | بالملعقة الصغيرة |
بيالة واحدة | 100 مل | 2 جرام | ملعقة |
إبريق صغير | نصف لتر | 10 جرام | 5 ملاعق |
إبريق كبير | لتر | 20 جرام | 10 ملاعق |
ملاحظة عملية: نسبة المعيار تعطي شاياً قوياً لأنها موضوعة لاختبارات التذوق في المختبر. فإن كنت تفضّل شاياً أخف، ابدأ بثلثها تقريباً — نحو 7 جرام للتر — ثم اضبطها على ذوقك. المهم أن تعرف من أين بدأت حتى تستطيع التعديل.
الخطوات
سخّن الإبريق: اسكب فيه قليلاً من الماء الساخن ثم أفرغه. الإبريق البارد يسحب حرارة الماء ويضعف الاستخلاص.
ضع الشاي: بالكمية المحسوبة، في الإبريق مباشرة أو داخل مصفاة.
اسكب الماء: على وشك الغليان، من 95 إلى 100 درجة للشاي الأسود.
غطِّ واترك: بدون تحريك وبدون نار.
صفِّ وقدّم: افصل الأوراق عن الماء فور انتهاء المدة.
كم مدة النقع؟
الدرجة | المدة |
ناعم | 3 دقائق |
خشن | 4 دقائق |
ورق كامل | 5 دقائق |
حبيبات | 3 دقائق |
هذه المدد للاستخدام اليومي. المعيار الدولي يستخدم 6 دقائق للشاي الأسود، لكنها مدة موضوعة للاختبار الحسي في المختبر، لا للشرب.
لماذا لا نغلي الشاي؟
الغلي المستمر يستخرج كمية كبيرة من التانينات، وهي المركّبات المسؤولة عن الطعم القابض. أما النقع في ماء ساخن دون غليان فيخرج النكهة واللون بلا هذه الحدّة.
القاعدة: الماء يُغلى، والشاي يُنقع.
وإذا كنت معتاداً على تركه على نار هادئة، فاجعلها أهدأ ما يمكن، واختر لأنه يتحمل ذلك أكثر من الناعم.
السكر والهيل والزعفران
الهيل: مع الشاي من البداية إذا كان مطحوناً، أو في آخر 3 دقائق إذا كان مجروشاً.
الزعفران: ينقع في ماء ساخن على جنب ثم يُضاف، حتى يظهر لونه.
السكر: في البيالة لا في الإبريق، حتى يضبط كل شخص كمّيته.
خمسة أخطاء
إبريق بارد.
ترك الأوراق في الماء بعد انتهاء المدة.
إعادة غلي نفس الماء أكثر من مرة.
كمية شاي أقل من اللازم ثم تعويضها بإطالة النقع.
الغلي الطويل على النار.
أسئلة شائعة
كم ملعقة شاي للإبريق؟
3 إلى 4 ملاعق صغيرة لكل لتر. قلّلها إذا كان الشاي ناعماً.
هل أترك الشاي على النار؟
الأفضل لا. أطفئ النار بعد سكب الماء، وغطِّ الإبريق. إذا كنت تفضّل النار فاجعلها هادئة جداً واستخدم شاياً خشناً.
لماذا يطلع الشاي فاتحاً؟
غالباً الكمية قليلة أو الماء لم يكن ساخناً بما يكفي. لا تعالجها بإطالة النقع لأنها ستعطي مرارة بدل القوة.
ما الفرق بين هذه الطريقة والسماور؟
في هذه الطريقة تحضّر الشاي بقوّته النهائية، فتصبّه من الإبريق إلى البيالة وتشربه كما هو.
أما السماور فيعمل بمبدأ آخر: تحضّر فيه شاياً مركّزاً في القوري العلوي، ثم تصبّ منه قليلاً في البيالة وتكمّلها بماء ساخن من الخزان. وهذا أنسب للمجالس الطويلة، لأن كل ضيف يضبط قوّة بيالته بنفسه، ولأن المركّز يبقى جاهزاً ساعات.
المصادر
ISO 3103 — نسبة 2 جرام لكل 100 مل، ومدة 6 دقائق للشاي الأسود في الاختبارات الحسية.
مراجع تحضير الشاي — نطاق 95 إلى 100 درجة للشاي الأسود.
