الشاي الأخضر بدون مرارة
أكثر شكوى عن الشاي الأخضر: «طعمه مرّ». والسبب في أغلب الحالات ليس الشاي، بل حرارة الماء.
القاعدة الأولى: لا تستخدم ماءً مغلياً
حرارة الماء: من 70 إلى 80 درجة مئوية.
مدة النقع: من دقيقتين إلى ثلاث.
الكمية: ملعقة صغيرة لكل كوب.
الطريقة العملية بدون ميزان حرارة: اغلِ الماء، ثم اتركه من دقيقتين إلى ثلاث قبل الصبّ.
ماذا يحدث داخل الكوب؟
ورقة الشاي الأخضر تحتوي على مجموعتين تؤثران في الطعم:
الكاتيكينات: مركبات مضادة للأكسدة، أشهرها EGCG، وهي مسؤولة عن الطعم القابض. تخرج بسرعة في الماء الساخن جداً.
الأحماض الأمينية مثل الثيانين: مسؤولة عن الطعم الحلو والهادئ، وتذوب في حرارة أقل.
يعني: الماء المغلي يسحب المرارة أولاً. والماء الأهدأ يوازن بين الاثنين.
وتشير الدراسات إلى أن مركب EGCG يتحلل عند تجاوز 85 درجة تقريباً، وهذا سبب إضافي لخفض الحرارة.
الفرق بين الأسود والأخضر
الاثنان من نفس النبتة: Camellia sinensis. الفرق في المعالجة فقط.
الأسود: يمرّ بأكسدة كاملة. يحتاج ماءً من 95 إلى 100 درجة.
الأخضر: لا يُؤكسد. يحتاج من 70 إلى 80 درجة.
لو حضّرت الأخضر بحرارة الأسود، يصير مراً. ولو حضّرت الأسود بحرارة الأخضر، يصير باهتاً.
صافي أم معطر؟
الصافي
ورق أخضر بدون إضافات. طعمه نباتي خفيف، ويحتاج تحضيراً دقيقاً لأن لا شيء يغطي الخطأ.
المعطر
مضاف إليه نكهات مثل النعناع والليمون والياسمين والفواكه. أسهل للمبتدئ، وأكثر تسامحاً مع أخطاء التحضير.
خمسة أخطاء
ماء مغلي مباشرة على الورق.
نقع أطول من ثلاث دقائق.
كمية شاي كبيرة.
إعادة غلي الكوب نفسه.
تخزينه في مكان حار أو مضيء.
الحفظ
الشاي الأخضر أسرع فقداناً لنكهته من الأسود. احفظه في علبة محكمة، بعيداً عن الضوء والحرارة والرطوبة، ولا تضعه بجانب البهارات أو القهوة لأنه يمتص الروائح.
أسئلة شائعة
لماذا شايي الأخضر مرّ؟
الماء كان حاراً جداً، أو المدة طويلة. اتركه يهدأ دقيقتين بعد الغليان، وانقعه من دقيقتين إلى ثلاث.
هل فيه كافيين؟
نعم، لكن أقل من القهوة. والتحضير بحرارة أقل ومدة أقصر يستخلص كافيين أقل. لخيارات بدون كافيين تماماً، جرّب .
هل أضيف سكراً أو نعناعاً؟
نعم. النعناع مع الأخضر تركيبة معروفة. وإذا كنت تحب النكهات، ابدأ بالمعطر مباشرة.
المصادر
ISO 3103 — مدة النقع القياسية للشاي الأخضر: 5 دقائق للورق و 3 دقائق للناعم في الاختبارات الحسية.
دراسات استخلاص الكاتيكينات من الشاي الأخضر — أثر الحرارة والمدة على EGCG والكافيين.
مراجع تحضير الشاي — النطاق الموصى به 70 إلى 80 مئوية للأخضر و 95 إلى 100 للأسود.
